Traquair House Brewery

Traquair House Brewery, notre noble brasseur artisanal de la région des Scottish Borders.

Sise à Innerleithen, dans la région des « Scottish Borders », Traquair House est un édifice remarquable nimbé d’histoire, toujours habité, et ce depuis neuf siècles. Dans les sous-sols de ce manoir, sous l’ancienne chapelle, se trouve sans doute la brasserie aristocrate la plus inédite du pays, dont l’histoire pourrait relever d’un conte de fées.

Qui pourrait imaginer qu’une brasserie (créée probablement au début du XVIIe siècle) se trouve dans les sous-sols d’un manoir près de la frontière qui sépare l’Angleterre et l’Ecosse ? Aujourd’hui Traquair est la maison la plus ancienne habitée en Ecosse, et ce depuis plus de 900 ans.

Habité déjà en 1107, le manoir de Traquair House était à l’origine un pavillon de chasse pour les rois et les reines d’Ecosse, avant de devenir un refuge pour les prêtres catholiques, à l’époque des Stuarts, puisque la famille Traquair a soutenu sans réserve les Stuarts et la cause jacobite. Marie Stuart (« Mary Queen of Scots ») a d’ailleurs visité Traquair en 1566.

Le premier Laird du domaine de Traquair fut James Stewart, qui reçut le domaine en 1491 du Comte de Buchan, son père. Entre 1500 et 1600, les Lairds de Traquair se trouvaient au centre du pouvoir politique par le soutien qu’ils apportèrent aux Stuarts. C’est à cette époque que le bâtiment principal fut achevé.

Au début des années 1600, la 7e Laird fut nommé Haut trésorier de l’Ecosse et en 1636 devint comte. Par la suite, l’attachement à la foi catholique et le soutien à la cause jacobite isola peu à peu la famille.

En 1694, le bâtiment central fut complété par deux ailes qui sont les dernières modifications majeures de la maison, hormis la construction des portes, les célèbres « Bear Gates », situées au bout de l’allée principal. Elles furent construites en 1739.  Lors de la visite en 1745 du Prince Charles Edward Stuart, le « Bonnie Prince Charlie », le cinquième comte jura de ne plus les ouvrir jusqu’à ce que les Stuarts remontent sur le trône d’Ecosse.

Hélas pour les Jacobites, la cause des Stuarts échoua dans une sanglante et dernière défaite à la bataille de Culloden, près d’Inverness, le 16 avril 1746. Le Bonnie Prince Charlie s’enfuit en France et trouva la mort en exil à Rome, 42 ans plus tard, passablement perdu et rongé par l’alcoolisme. Ainsi, les « Bear Gates » sont restées closes depuis 1745.

La famille Stuart vécut à Traquair House jusqu’en 1875. Au décès de Lady Louisa Stuart, le comté disparut et la maison fut transmise à son cousin Henry Constable Maxwell, qui décida de prendre le nom Maxwell Stuart. A ce jour, sa descendante directe, Lady Catherine Maxwell Stuart, 21e Dame de Traquair, vit toujours dans la maison, avec son mari et ses trois enfants.

Aujourd’hui, Traquair House constitue un morceau de l’histoire du pays. Elle accueille les visiteurs du monde entier, offre un cadre magique et romantique pour les mariages et autres événements, mais aussi un « Bed & Breakfast » luxueux. Les visiteurs peuvent profiter de la maison, du jardin et de son labyrinthe, des ateliers et du restaurant.

La Brasserie d’antan et celle de nos jours

Traquair House Brewery se trouve sous la chapelle, dans une des nouvelles ailes de la maison, qui fut construite en 1694. La brasserie elle-même fut créée au début des années 1700 et servait à la maisonnée. Pendant le dix-huitième siècle la plupart des grands manoirs écossais auraient eu une brasserie, parce que la bière était considérée une boisson relativement bon marché et fortement nutritionnelle.

La brasserie fut meublée avec un cuivre (« kettle ») de 900 litres, acheté en 1738 pour £8.50. Les cuves de fermentation furent construites en chêne russe de Memel. La bière produite était une forte ale écossaise noire. Au début des années 1800 il y avait déjà nombreuses brasseries commerciales dans la région. Donc, le brassage domestique devint un luxe cher que la famille ne pouvait plus justifier. Désaffectée au début des années 1800, elle ne fut jamais démantelée et finit par être simplement oubliée. La brasserie devint un dépôt pour les meubles indésirables de la famille et d’autres bric-à-brac de ce genre.

Au début des années 1960, Peter Maxwell Stuart, le 20e Laird de Traquair, entreprit une importante opération de nettoyage sur son domaine lorsqu’il découvrit la brasserie au-dessous des siècles de rebut familial.  A son grand étonnement, il constata que tout l’équipement de brassage était plus au moins intact et dans un bon état de préservation.

Après un nettoyage minutieux la brasserie fut prête à être utilisée de nouveau pour la première fois en plus que cent cinquante ans. Peter demanda l’aide de la part d’un ami brasseur professionnel.  Ensemble les deux hommes firent des recherches dans les archives de Traquair House et développèrent puis modifièrent les anciennes recettes afin de créer les belles bières écossaises que nous pouvons savourer aujourd’hui.

Dans un premier temps, la bière fut produite avec l’équipement d’origine, dont des foudres de chêne de plus de 200 ans. Un film de 16 mm, réalisé il y a 45 ans, retrace cette renaissance remarquable. On y voit le 20e Laird en train de brasser avec sa fille âgée de dix ans, devenue aujourd’hui Catherine Maxwell Stuart, 21ème Dame de Traquair.

Ici vous pouvez en regarder un extrait de ce vieux film avec l’aimable autorisation de Lady Catherine Maxwell Stuart et Monsieur C. W. Crichton.

L’extraits s’appellent Résurrection d’une microbrasserie d’antan, il y a un demi-siècle.

Ce vieux film est suivi par une courte vidéo tournée en 2017, intitulée Traquair House Brewery de nos jours.

Les bières de Traquair Brewery ont remporté de nombreuses récompenses. La brasserie a même été élue, il y a quelques années, la 20e meilleure brasserie au monde par le site web de consommateurs ratebeer.com ; un véritable hommage à la qualité des bières produites par cette relativement petite brasserie.

Choisir sa brasserie, c’est choisir sa bière. Ian Cameron, le Brasseur-en-chef, nous donne un petit aperçu d’un brassage typique à Traquair Brewery :

L’orge maltée est mélangée et trempée (« sparger ») dans de l’eau bouillante provenant de l’eau de source, dans le bassin (« mash tun »). Le moût (« the wort ») est tiré dans un « underback ».

Le moût est transféré au « kettle » en cuivre, acheté en 1738, puis chauffé : à l’origine, le chauffage s’effectuait au feu de bois, maintenant on utilise le gaz. Ensuite le houblon (« East Kent Goldings ») est ajouté, puis le tout est mis à ébullition pendant environ deux heures.

Sur une image précédente, on peut voir Ian, le maître-brasseur, au travail : souvent il se sert de palettes d’agitation originales, qui datent au moins de 150 ans.

La liqueur est ensuite transférée aux refroidisseurs afin d’y être mise à la température requise. La prochaine étape consiste à transférer la liqueur des refroidisseurs dans les vieilles foudres de chêne, trouvées dans la « tun chambre » à côté.

Ian Cameron explique que certaines de ces foudres sont d’époque et ont plus de 280 ans, et que Traquair House Brewery est la seule brasserie britannique à laisser fermenter sa bière dans de vielles cuves de chêne non doublées par d’autres matières.

« Quel superbe nez ! Pêle-mêle s’y retrouvent la coriandre, le chocolat, le malt torréfié ainsi que des notes de porto. En bouche, c’est torréfié, légèrement fumé et soutenu par une belle attaque sur les fruits mûrs, cerises, prunes, raisin. La finale est assez sèche, moyennement longue et épicée. Notre coup de coeur pour 2018 ».

Traquair 160 SHILLING

ABV 9.5%, 330 ml. TF